VILLA MAIELLA

Patata farcita e crema d'aglio rosso di Sulmona

Chef: Tinari Arcangelo

Ingredienti per 4 persone:
- 4 patate medie varietà Monnalisa da circa 100 gr. cad.

Per la farcia:
- 20 gr. di burro
- 8 gr. alici
- 15 gr. di pistacchi sgusciati
- 25 gr. di pecorino di Castel del Monte
- 30 gr. di pancetta affumicata
- sale
- pepe bianco

Per la crema all’aglio:
- 5 spicchi d’aglio rosso di Sulmona
- 10 gr. di burro
- 150 gr. di latte intero
- sale

Per la decorazione
- Filettini di pomodoro candito

Procedimento:
Dopo aver lavato per bene le patate, le asciugo e le sistemo in buste
di cottura sottovuoto e le sigillo. Cuocio in forno a vapore a 90 ° e
per 1 ora e mezza.
A cottura ultimata privo le patate della parte superiore (circa 1/2 cm.)
le scavo mettendo da parte l’interno.

Per la farcia:
Prendo il pecorino e la pancetta e ne ricavo dei piccoli cubetti, nel
frattempo lavoro il burro e le alici fino ad ottenere una “pomata”.
Faccio scaldare una padella, aggiungo un filo d’olio, i pistacchi, un
pizzico di sale e lascio tostare.
Prendo l’interno delle patate, aggiungo il burro e le alici lavorate in
precedenza, i pistacchi tostati ed infine i cubetti di pancetta e
pecorino aggiusto di sale, pepe e lavoro il composto.
Salo leggermente le patate svuotate in precedenza e le riempio
con la farcia; ricompongo le patate e le posiziono su una pirofila
imburrata, cuocio nel forno ventilato a 200° per 10 minuti.

Per la crema:
Prendo l’aglio vestito lo sbollento e lo adagio su un foglio di carta
stagnola aggiungo il burro, sale e pepe e chiudo il cartoccio, metto
in forno a 160° per 30 minuti.
Nel frattempo metto il latte in un pentolino aggiungo la polpa d’aglio
ridotta in purè, faccio cuocere fino ad ottenere una crema liscia .
Passo a comporre il piatto: sistemo le patate in 4 piatti a lato metto
la crema d’aglio e decoro con il pomodoro candito.