CAPRICE
Mousse amarena e liquirizia

 

 

Biscuit al pistacchio
uova intere 320 gr
pasta di mandorla 50% 320 gr
pistacchi 50 gr
pasta di pistacchio 100% 60 gr
burro 100 gr
baking 4 gr
farina 00 per Pan di Spagna e Dobus 65 gr

Composta di ciliegie
amarene allo sciroppo 250 gr
ciliegie snocciolate 500 gr
zucchero semolato 50 gr
pectina 10 gr
10   gr succo di limone

Mousse al cioccolato bianco
latte 150 gr
30 gr zucchero
50 gr tuorli
20 gr farina 00 per crema pasticcera
gelatina animale 6 gr
cioccolato bianco 300 gr
panna montata 700 gr

Bavarese alla liquirizia
latte 250 gr
panna 250 gr
zucchero semolato 100 gr
tuorli 160 gr
liquirizia polvere 8 gr
gelatina animale 16 gr
panna montata 500 gr

Croccantino
zucchero semolato 110 gr
farina 0 per biscotti 280 gr
farina di pistacchi 210 gr
burro 225 gr
Cottura  190° per 20 min. circa, a freddo unire con cioccolato bianco

Glassa al cioccolato bianco
latte 250 gr
glucosio 80 gr
gelatina animale 8 gr
cioccolato bianco 300 gr
surrogato cioccolato bianco 300 gr

Composizione: mettere sul fondo dello stampo uno strato sottilissimo di croccantino miscelato al cioccolato bianco, versarci sopra la mousse al cioccolato bianco, inserire il biscuit al pistacchio bagnato al maraschino, versare un sottile strato di composta di ciliegie, chiudere con la bavarese alla liquirizia; abbattere di temperatura, smodellare e ricoprire con la glassa al cioccolato bianco. Decori con amarene, pistacchi, bastoncino di liquirizia.